Tản mạn cùng Lạp xưởng tươi Cần Đước
Lạp xưởng Cần Đước có vị chua ngọt. Trở thành một đặc sản nổi tiếng sánh vai cùng gạo Nàng Thơm Chợ Đào, được nhiều người biết đến không chỉ ở trong mà còn cả ngoài nước.

NHẬN DIỆN MỘT DÒNG SẢN PHẨM

Là một chế phẩm dạng tươi, lạp xưởng Cần Đước được làm theo lối thủ công, tận dụng nguồn nắng tự nhiên để làm khô một phần trong quá trình lên men. Đặc trưng của lạp xưởng Cần Đước là có vị chua ngọt, thiếu đi yếu tố “chua ngọt”, lạp xưởng không còn là “đặc sản” mà chỉ ở dạng tươi bình thường. Chính bởi vị chua ngọt mà lạp xưởng Cần Đước trở nên hấp dẫn đối với khẩu vị nhiều người.
Lạp xưởng Cần Đước đúng chuẩn, khi còn ở dạng tươi phải khô mặt, lốm đốm một ít mỡ trắng nhưng không nhiều, nhìn lạp xưởng có màu đỏ hơi thẫm tự nhiên. Sau khi chế biến, những hạt mỡ sẽ tan ngấm vào thịt và khi cắt lát sẽ không còn thấy mỡ, mặt thịt khô và liền lạc với màu thịt ửng hồng trông khá bắt mắt. Khi ăn, có cảm giác hơi cứng nhưng càng nhai càng cảm thấy mềm và tiết ra vị ngọt của thịt, một chút vị chua thanh của thịt lên men thoang thoảng dư vị nhẹ nhàng mùi thơm riêng của lò sản xuất, để lại một cái “hậu” ngọt ngào và ấn tượng.

Do là sản phẩm dạng tươi, lạp xưởng Cần Đước có điểm yếu là khó bảo quản. Trước đây khi chưa có tủ lạnh, người ta chỉ có thể bảo quản bằng cách treo ở nơi khô thoáng. Với cách bảo quản thụ động này lạp xưởng sẽ bị khô dần và lâu ngày sẽ thành lạp xưởng khô. Ngày nay khi tủ lạnh đã trở nên phổ biến, người ta có thể bảo quản ở nhiệt độ chừng 4ºC trở xuống - sản phẩm vẫn giữ được độ tươi và có thể để hàng tháng nhưng màu bị tái nhìn không đẹp mắt. Điều này không ảnh hưởng đến chất lượng và khi chế biến màu sắc sẽ trở lại bình thường.
Thực tế đa phần du khách thường chỉ biết đến lạp xưởng Cần Đước qua kênh truyền miệng và cũng chỉ tiếp cận “đặc sản lạp xưởng Cần Đước” qua loại sản phẩm “thị trường”, nên việc cảm nhận và đánh giá một sản phẩm cũng bị hạn chế nếu không nói là phiến diện. Đáng tiếc là do giá thành cao, lại khá đơn điệu trong sử dụng nên lạp xưởng Cần Đước chưa được nhiều người biết đến, dẫn đến việc khó sản xuất đại trà để có thể đàng hoàng đi vào thị trường hoặc siêu thị. Vì vậy mà cho dù có tiếng, lạp xưởng Cần Đước cũng đành chịu thiệt thòi khi lỗi nhịp với khách mộ điệu và khó lòng được biết đến với một quần chúng rộng rãi…

NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH CHẾ BIẾN

Nguyên liệu chính để làm lạp xưởng là thịt heo, nhưng muốn có lạp xưởng ngon, việc chọn thịt cũng đòi hỏi nghiêm túc không kém khi làm giò lụa. Thịt nạc đùi khi mua phải còn nóng, đem về lóc bỏ hết các phần gân, mỡ và bầy nhầy, xắt nhỏ cỡ đốt ngón tay hoặc cũng có thể xay nhưng không được xay quá nhuyển, sẽ làm mất độ dai của sản phẩm. Thịt sau khi xay hoặc xắt sẽ được trộn với mỡ xắt hạt lựu theo tỷ lệ 1kg thịt + 100gr mỡ hoặc ít hơn tùy nhu cầu, rồi ướp với hỗn hợp gồm đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt, rượu (ngâm với nhiều vị thuốc tạo mùi theo bí quyết riêng của mỗi người).
Sau khi ướp chừng 2 – 3 giờ, hỗn hợp thịt sẽ được trộn thêm tiêu hột và dồn vào ruột. Để có sản phẩm đều và đẹp, ruột được chọn phải là ruột của con heo chừng 80kg. Ngày nay trên thị trường có bán loại ruột khô đã được làm sẵn rất tiện lợi, nhưng theo kinh nghiệm của người làm lạp xưởng, ruột tươi dễ dồn thịt, ít bị rách, ít hao và không bị mùi gắt dầu như ruột khô, lại tiết kiệm nhiều xét về mặt kinh tế. Khó nhất trong quá trình làm lạp xưởng là khâu định hình và thắt gút. Dưới bàn tay thuần thục của người bắt nắn, những khúc lạp xưởng bầu bĩnh lần lượt nối nhau hình thành một chuỗi dài trông thật bất mắt.
Trước khi đem phơi nắng hay sấy, lạp xưởng được rửa sạch bằng nước ấm, xâm kim tạo điều kiện cho lạp xưởng “thở” và không bị phồng rộp trong quá trình khô. Dưới sự quang hợp của các tia tử ngoại, lạp xưởng sẽ lên men và ửng đỏ dần theo thời gian. Nếu trời nắng tốt, sau chừng 2 – 3 nắng có thể thu hoạch để hoàn thiện sản phẩm. Phơi nắng lâu quá, lạp xưởng sẽ bị khô và mất đi độ tươi, chưa kể sẽ bị cứng và hao trọng lượng.

LẠP XƯỞNG CẦN ĐƯỚC TRONG CƠ CHẾ THỊ TRƯỜNG

Do những hạn chế cơ bản mà lạp xưởng Cần Đước mới chỉ dừng lại với lối sản xuất gia đình và theo phương thức tự sản tự tiêu là chính. Với thành phần như được giới thiệu, giá thành của lạp xưởng Cần Đước đúng “chuẩn” đương nhiên phải cao không là điều đáng ngạc nhiên, có điều muốn thưởng thức hàng chất lượng như vậy chỉ có thể đặt chứ không dễ dàng tìm thấy trên thị trường.

Khác với lạp xưởng Cần Đước truyền thống, quanh năm trên thị trường còn bày bán một loại lạp xưởng khác với giá khá rẻ, tạm gọi là “lạp xưởng thị trường”. Sở dĩ có tình trạng trái khoáy này là do những người làm và bán lạp xưởng đa phần đều có sạp bán thịt ở chợ, tận dụng nguồn thịt dư không bán hết trong ngày, đã dồn hết làm thành lạp xưởng, với tỷ lệ tối thiểu 1kg thịt + 300gr đến 400gr mỡ, thậm chí là 4 thịt + 6 mỡ cho hàng chợ (dành cho các tiệm cơm). Chỉ cần trộn vào rồi xay nhuyễn, họ đã cho ra những sản phẩm rẻ tiền phù hợp với nhu cầu thường ngày của giới bình dân. Loại sản phẩm này có giá thành tỷ lệ nghịch với chất lượng cũng là điều dễ hiểu.

Thực tế là với loại sản phẩm như thế, đã vô tình làm mất đi tiếng tăm của thương hiệu lạp xưởng Cần Đước, vừa không phản ảnh đúng giá trị và chất lượng của loại đặc sản nổi tiếng một thời. Chính vì những hạn chế này, mặc dầu ở ngay tại thị trấn Cần Đước có khá nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng (…) nhưng khi hỏi người dân địa phương về một thương hiệu nổi tiếng thì gần như không nhận được câu trả lời, bởi ai cũng biết rằng với những sản phẩm như vậy có nhân nhượng lắm thì cũng chỉ gọi được là “thường thường bậc trung”.